清田産業株式会社

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課題や悩みから、解決策・解決例をご紹介

  • 風味・呈味
  • 色味
  • 食感
  • 保存性
  • 保形性

風味・呈味

果汁の風味を強く出したい

解決例

果汁の風味を強くするためには、単純に使用果汁の量を増やせば良いというわけではありません。コストや品質、製造上の問題等で果汁量を増やせないこともあります。果物によっては果汁の風味が弱く、しっかりと表現しきれない場合もあります。また果汁感というのは、果汁の香り、酸味の強さ、呈味、雑味など、あらゆる味覚のバランスで成り立っています。
果汁の風味をアップさせるためには、果汁の使用状況(有無)、使用果汁の特徴、制限事項(価格、ロット、成分、食品素材希望、香料表示希望等)という情報を整理した上で解決策を検討していきます。

解決策
・果汁そのもの内容変更(果汁の産地や搾汁方法等によっても異なります)
・果汁の組合せを検討
・香料製剤との併用 (状況によって付与・補香・強化等を使い分けます)
・その他食品原料との併用

もっと詳しく知りたい方は、お気軽にお問い合わせください。

風味・呈味

ミルク感・チーズ感を出したい

解決例

ミルク感やチーズ感を出したい場合、該当の乳素材の量を増やせば良いと思われるかもしれませんが、コストや品質、製造上の問題等で増やせない場合もあります。また素材の特徴が弱く、そもそも風味を強く出せないといったケースも珍しくありません。
焼菓子やホイップクリームなどを使用する商材で、ミルク感やチーズ感をアップさせる場合、香りや呈味など、何をアップさせたいかで選ぶ素材が変わっていきます。

解決策
・乳原料そのものを変更(原料形状、産地等によって風味も異なります)
・他乳原料との併用
・香料製剤との併用
・呈味剤(食品に含まれている、味を感じる原因となる物質)との併用
・その他原料との併用 等

もっと詳しく知りたい方は、お気軽にお問い合わせください。

風味・呈味

嫌な風味をマスキングしたい

解決例

好ましくない香り・呈味の原因は、原料そのものに由来することが多く、特に機能性を持つ成分においては、独特の風味・呈味を有するものがほとんどです。
どの原料(成分)が、どの段階(先味、中味、後味)で、好ましくない風味・呈味を発生させているかで、対処方法が変わります。好ましくない風味そのもの1点のみに効かせて抑え込む方法と、全体的に平均化させることで、抑え込む方法があります。
(マスキングしたい要素:甘味料・塩味、ビタミン臭、獣臭、魚臭、タンパク臭等)

解決策
・ベース風味の再選定を行う。(ベースの風味と嫌な風味の相性には良し悪しがあります)
・香料製剤を使用する。
・高甘味度甘味料を使用する。
・マスキング力のある食品素材を使用する。 等

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風味・呈味

旨味を増強したい

解決例

牛肉、豚肉、鶏肉、また最近は大豆などの植物肉において、これらを利用した総菜等で肉感をアップさせる場合、素材そのものや、加工方法で解決することが最善です。しかし、コストや品質、製造上の問題等で対応できない場合があります。
風味・呈味としての肉感アップを求めるか、または食感としての肉感アップを求めるかによって、使用する原料も変わってきます。

解決策
・香料製剤を使用する
・うま味を加える(アミノ酸系調味料、畜肉系のエキスなど)・食感改良をする(澱粉や、多糖類、酵素製剤など) 等

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色味

褐変・退色を抑えたい

解決例

食品において「色」というのは「味」に匹敵するほど重要な要素です。しかしながら、好ましくない色の変化(褐変・退色)は、紫外線、温度、湿度、糖の反応性、着色物質の分解・生成などによって往々にして発生します。
発生した際に、何と何が反応してどんな色の変化が起きているのか、その原因とメカニズムにあった解決方法を探すことが必要となります。

解決策
・包材の変更(紫外線・湿度)
・製造条件の見直し(温度)
・糖質の変更(転化糖、メイラード)
・酸化防止剤の利用(着色物質の分解・生成) 等

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食感

クッキーを割れにくくしたい(食感・保形性)

解決例

クッキーが輸送中に割れると商品価値が下がるため、クッキーを割れにくくしたい、または硬いクッキーを作りたいという場合、生地中の構造を見直す必要があります。

解決策
・不均一な構造を均一にする(酵素製剤、セルロースなど)
・強化な成分ネットワークづくり(澱粉、多糖類など) 等

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食感

焼き菓子のくちどけ良くしたい

解決例

焼き菓子のくちどけを良くすると、おいしさのみならず、高級感も付与できます。
くちどけは、しっとり感をもたせることで得られる場合、崩壊性を良くすることで得られる場合、キメを細かくすることで得られる場合などがありますので、どの方向性で進めるかで原料を選定する必要があります。

解決策
・糖類の変更
・油脂類の選定、使用方法の見直し
・食感改良剤の使用 等

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保存性

微生物抑制・日持ち向上賞味期限の延長

解決例

一般的に品質(状態)が急速に劣化する食品においては消費期限を、比較的品質が劣化しにくい食品には賞味期限を付けます。
劣化には、油脂などのように素材そのものが劣化する場合と、微生物の生育によって腐敗をしていく場合があります。対象とする食品の種類によって劣化を抑えるポイントは変わりますので、それに合わせた対応策が必要となります。

解決策
・脱酸素剤の提案
・日持ち向上剤の提案
・酸化防止剤の提案
・変色防止素材の提案 等

もっと詳しく知りたい方は、お気軽にお問い合わせください。

保形性

グミ・キャンディーのべたつきを防止したい

解決例

グミやキャンディーにおいて表面がべたつくことがあります。
保管環境に起因することも多いですが、原料の組合せが原因のこともあります。べたつきの原因によって対処方法が変わるため、何が原因で発生している可能性があるか、原因を探りながら対処方法を検討することが必要になります。

解決策
・包材の変更、シリカゲルの使用
・製造条件の見直し
・使用原料の変更
・保水性原料の使用 等

もっと詳しく知りたい方は、お気軽にお問い合わせください。