バジルとは

　バジルは英語の読み方で、イタリア語ではバジリコ、フランス語でバジリクとなる。シソ科の1年草。原産地は熱帯アジアとアフリカである。インドには中東を経て伝えられた。

　インドではヒンドゥー教の神であるヴィシュヌに捧ける植物として栽培され空気を清浄にする力があるとして「ホーリーバジル＝聖なる植物」の別名もみられる。イタリアではプロポーズする時にバジルの小枝を髪にさす習慣もみられ、またフランスでは窓辺にバジルの鉢を置き虫除けにする習慣もみられる。特にフランスはハーブの王様の別名を持ち人気が高い。葉は甘い香りがして、かすかな辛味がある。

バジルの使用用途

　ハーブとしてシチュー、スープ、サラダ、ソースなどに使われたり、豆の煮込みに混ぜたり、トマトの香りともよく合うので、トマトピューレをつくる時にも使われる。

　トマトを多用するイタリア料理には欠かせないハーブで、特にピザ、パイのソース、スパゲティミートソース、スパゲッティボンゴレに向く。また、ホワイトクラムソース、ソーセージ、ドレッシングなどにもよく合い、油っこいビーフシチューなどにも使われる。

バジルの食品

　製品のバジルは、花の咲く直前の葉を乾燥させたものが最高で、秋に枯れるまで数回刈られるが品質面でやや劣る。

　スペイン産の品質が香りの点で優れ、イタリア、フランス、モロッコ、アメリカなどでも多くとれる。このほか、インド、インドネシアなどでも多産される。

　バジルの製品には生葉を乾燥させて粉末にしたものとペースト状のものがある。

バジル料理

バジリコスパゲティ

　生薬（乾燥品でもよい）の料理として喜ばれるものにジェノバ風バジリコスパゲティがある。スパゲティを少し固めに茹で、バターをからませ、細かく刻んだ生バジルを加える。スパゲティにバジルの香りをなじませるように手早く合わせて皿に盛る。粉チーズを上にふりかける。茹でたてのあつあつを食べるのがポイント。あっさりとした味の中にバジルの風味が楽しめる。

なすのムサカ風グラタン

　なすのムサカ風グラタンにもバジルは使われ高貴な甘い味を演出する。

材料
・米なす　2個
・マカロニ　300g
・トマトソース　2と1/2カップ
・ナチュラルチーズ　150g
・粉チーズ　1/2カップ
・バジルの生葉　（みじん切り）20g
・飾り用として生葉　5枚程度

バジルとトマトソースがよく合い、手軽に作れておいしい。

バジルサラダ

　バジルのサラダにはサラダ菜、ラディッシュ、ピーマン、りんごなど色とりの良い野菜や果物を用意。特にバジルは柔らかい葉が望まれる。ドレッシングはオリーブ油レモンの絞り汁、塩、こしょうなどをよく混ぜ合わせる。

バジルを使用した調味料

バジルペースト（ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ／ピストゥ）

　バジルを主原料に、にんにく、オリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実やくるみなどをすりつぶして作る濃厚なソース。発祥はイタリア北西部のジェノヴァであるが、プロヴァンス地方にも類似のペースト（ピストゥ）がある。

　南仏のピストゥはナッツやチーズを入れないことが多く、イタリアのペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは粉チーズや松の実を加えるのが一般的。トレネッテなどのパスタ、スープ、サラダ、ピザ、ピラフなど用途が広く、瓶詰めやチューブ入りの市販品も多く出回っている。

ハーブビネガー／バジルオイル

　バジルの葉をワインビネガーに漬けると酸味がまろやかになり、ドレッシングや冬場の料理に合う。市販のハーブビネガーはエストラゴンを使ったものなど種類が豊富。バジルオイルやハーブバターも流通している。

　マリネードの目安はサラダ油1カップに対してバジル小さじ1／4程度。

バジルとよく合う食材

　バジルは香りや風味が強く、好みがはっきり分かれる（欠点でもあり長所でもある）。その強い個性のため、スパゲティ用のソースにすると存在感が強く、ほかの素材を引き立てるよりも主役になってしまうことがある。とはいえトマトソースをはじめとするトマト料理とは非常に相性が良い。

　そのほか、野菜ではピーマンとなすがよく合う。魚料理にも使われるが、肉料理ならワインとガーリックを一緒に使うとバジルの特性が引き立つ。ブロイラー料理にもよく使われる。つぶしてハーブバターにすると卵料理、えび料理などにもそのほろ苦さが生きて効果的となる。

まとめ

　バジルは特性あるハーブで万能向き、使いこなすと効用が高いものとなる。貴重な人気の高い特殊なハーブである。