清田産業株式会社

清田ダイアリー KIYOTA DIARY

バジルの魅力

ハーブの王様と称される理由

太木光一
食品評論家 太木光一

2020年11月01日

バジルの魅力

 私たちの周りには様々なハーブがあり、その香りを利用して食すだけでなく、虫除けなどにも広く使われる。今回はハーブの王様と称されるバジルについてその魅力を話す。

バジルとは

 バジルは英語の読み方で、イタリア語ではバジリコ、フランス語でバジリクとなる。シソ科の1年草。原産地は熱帯アジアとアフリカである。インドには中東を経て伝えられた。

 インドではヒンズー教の神であるビシュヌに捧ける植物として栽培され空気を清浄にする力があるとして「ホーリーバジル=聖なる植物」の別名もみられる。イタリアではプロポーズする時にバジルの小枝を髪にさす習慣もみられ、またフランスでは窓辺にバジルの鉢を置き虫除けにする習慣もみられる。特にフランスはハーブの王様の別名を持ち人気が高い。葉は甘い香りがして、かすかな辛味がある。

バジルの使用用途

 ハーブとしてシチュー、スープ、サラダ、ソースなどに使われたり、豆の煮込みに混ぜたり、トマトの香りともよく合うので、トマトピューレをつくる時にも使われる。

 トマトを多用するイタリア料理には欠かせないハーブで、特にピザ、パイのソース、スパゲティミートソース、スパゲッティボンゴレに向く。また、ホワイトクラムソース、ソーセージ、ドレッシングなどにもよく合い、油っこいビーフシチューなどにも使われる。

バジルの食品

 製品のバジルは、花の咲く直前の葉を乾燥させたものが最高で、秋に枯れるまで数回刈られるが品質面でやや劣る。

 スペイン産の品質が香りの点で優れ、イタリア、フランス、モロッコ、アメリカなどでも多くとれる。このほか、インド、インドネシアなどでも多産される。

 バジルの製品には生葉を乾燥させて粉末にしたものとペースト状のものがある。生葉は北欧などでは入手しにくいが、日本では容易にできる。

バジル料理

バジリコスパゲティ

バジリコスパゲティ

 生薬(乾燥品でもよい)の料理として喜ばれるものにジェノバ風バジリコスパゲティがある。スパゲティを少し固めに茹で、バターをからませ、細かく刻んだ生バジルを加える。スパゲティにバジルの香りをなじませるように手早く合わせて皿に盛る。粉チーズを上にふりかける。茹でたてのあつあつを食べるのがポイント。あっさりとした味の中にバジルの風味が楽しめる。

なすのムサカ風グラタン

なすのムサカ風グラタンにもバジルは使われ高貴な甘い味を演出する。

材料
・米なす 2個
・マカロニ 300g
・トマトソース 2と1/2カップ
・ナチュラルチーズ 150g
・粉チーズ 1/2カップ
・バジルの生葉 (みじん切り)20g
・飾り用として生葉 5枚程度

バジルとトマトソースがよく合い、手軽に作れておいしい。

バジルサラダ

 バジルのサラダにはサラダ菜、ラディッシュ、ピーマン、りんごなど色とりの良い野菜や果物を用意。特にバジルは柔らかい葉が望まれる。ドレッシングはオリーブ油レモンの絞り汁、塩、こしょうなどをよく混ぜ合わせる。

バジルを使用した調味料

バジルペーストの具材が入ったミキサー容器

バジルペースト(ジェノウィース)

 バジルを原料とした調味料にペースト・ジェノウィースがある。ジェノアからプロヴァンス地方のリヴィエラ海岸地方に多くみられる。

 バジルをベースに、ガーリック、オリーブ油、パルメザンチースや松の実やくるみをよくすりつぶして濃いソースをつくる。フランス南部ではこのペーストをスープに使用するが、イタリアではトレネット(スパケノティの一種)のソースとして用いている。ともにローカル色の強い料理であるが、なかなかの美味。

 ペースト・ジェノウィースは缶詰やびん詰めにされ日本でも容易に入手することができる。ただ味の点でやや劣る。

ハーブビネガー、バジルオイル

 バジルはハーブビネガーとしても利用されている。ハーブビネガーはエストラゴン入りほか十数種みられるが、バジルの葉をワインビネガーに浸しておくと、酢がマイルドになり冬場の酢に使うとよい。また一般的なマリネードの場合、サラダオイル1カップに対して小さじ1/4使う。バジルを使ったハーブビネガーは十数種もみられバジルオイルも流通している。このほかハーブバターとしてバジルが利用されている。

 南仏ではピストゥ・ド・プロバンサル、イタリアではベスト・アラ・ジノベーゼとよばれ、ともにバジルとオリーブ油が主原料で、粉チーズを加えることもある。サラダ、ソース・スパケッティ、ピサ、ピラフなどと利用範囲の広い美味なソースとなる。ガラス瓶、ポリ瓶、チューブ入りなどの製品が広く流通している。

バジルとよく合う食材

麹を使ったカプレーゼ

 バジルの欠点でもあり長所でもあるが、熱烈なファンをつくることで、スパゲティ用ソースにしても他のものを寄せ付けないものがある。相性が強くトマトソースを始めどんなトマト料理ともよく合う。

 そのほか、野菜ではピーマンとなすがよく合う。魚料理にも使われるが、肉料理ならワインとガーリックを一緒に使うとバジルの特性が引き立つ。ブロイラー料理にもよく使われる。つぶしてハーブバターにすると卵料理、えび料理などにもそのほろ苦さが生きて効果的となる。

まとめ

 バジルは特性あるハーブで万能向き、使いこなすと効用が高いものとなる。貴重な人気の高い特殊なハーブである。

この記事を書いた方

太木光一

この記事を書いた方

食品評論家太木光一

1947年早稲田大学商学部卒業。同年昭和産業に入社し、一貫して調査業務に携わる。調査部長を経て1979年に退社するが、在社当時から食品と食品産業について新聞・雑誌に健筆をふるい、食品産業評論家として活躍する。通産省中小企業振興事業団の需要動向委員のほか多くの政府委員を歴任するとともに食品メーカー、問屋、高級食料・食品店の顧問にも就いていた。海外視察は280回以上に上る。主な著書は「日本の食品工業」(共著)、「新・一般食品入門」、「惣菜食品の強化技術」、「食材の基礎知識」など多数。