①魯菜（山東料理）

　山東料理のことである。この地方は周時代に魯国と呼ばれていた。中国古代文化の発祥地で域内は産物も豊富で、有名な黄河が流れ、水産物にも恵まれている。

　中国北部地域の味（北食）の代表。北京・天津東北各地にも大きな影響を与えた。北京にみる宮廷菜の仿膳にも魯菜の特色がみられる。

　原料を吟味し、外観にも配慮し、料理のバラエティも豊富である。現在利用されている炒（いため）・炸（揚げる）・溜菜（あんかけ）・湯（スープ）ほかは済南の手法で、これらがベースとなって大発展をみせた。

②川菜（四川料理）

　四川省にみる味。四川の古称で天府の国とよばれた。山川錦綉・物産豊富・四季常春と称され、唐・宋時代には李白・杜甫なども長期生活し歌賛している。

　料理の種類も1000種を超え、この名声は世界的。明・清以降、川菜の名声は更に拡大した。また多くの農産物に恵まれ、麻婆豆腐・榨菜関係は全中国に普及した。

　名酒（瀘州老窖／ルージョウラオジャオ・五粮液ほか）・名菜（峨眉茶・文君茶ほか）・生薬（天麻・センキュウ・川貝母ほか）・産物（榨菜・豆鼓・花椒ほか）は全中国に普及し知名度は極めて高い。

③粤菜（広東料理）

　広東料理を指す。この起源は古く紀元前の西漢時代から始まる。広東は夏季が長く、冬季は暖かで平均気温が高い。このため人々は清淡な口味を好む。可食動物や植物なども非常に多い。

　粤人は蛇・猫・猿・狸を四大特産として好み上肴としたといわれる。そして明・清時代には大発展を続け、広東の沿岸地域は中国的餐館のほか、欧米レストランも多くなり、清時代末期には5000軒を越えた。満漢全席のメニューにも入れられている。

④閩菜（福建料理）

　閩とは福建省の別名である。福建料理は福州料理や厦門（アモイ）料理など福建省内の地方料理群を指す。福州料理は閩北・閩東・閩中一帯の味であり、アモイ料理は閩南地域の味である。

　この福建省は台湾海峡を経て台湾と接しているが、面積的にみても全台湾の約2倍と広い。そして海産品が多く、海鮮料理にすぐれている。

　特に福建小吃（簡単な食事）は有名で、安価・手軽・美味で知られている。数例をあげるとちまき・中華粥・煎餅（ジエンビン）ほかと多い。アモイも同様で麺粉類がうまい。台湾もこの影響が大である。

⑤湘菜（湖南料理）

　湘とは湖南省の略称で、中国のほぼ中央部にある。南は広東省と広西チワン族自治区に接し、北が湖北省、東に江西省。長沙が首都である。

　地勢は比較的低く、気温はやや高い。このため省民は辣椒（唐辛子）が大好物。「麻辣」といわれる花椒の痺れる辛さが特徴の四川料理に対し、発酵食品を多く使った酸っぱ辛い「酸辣」と青唐辛子を使った爽やかな「鮮辣」の辛さが特徴的。

　中国の淡水湖としては2番目に大きい洞庭湖があり、中国中央部の大動脈となっている。産物として、米・綿・茶・生系・そして蓮根が名産。米粉（ビーフン）や蓮の実を使った料理がみられる。

　農産物として名茶がよくとれ、君山銀針茶・古丈毛尖茶・碣滩茶・高橋銀峰茶などが有名。北岸の岳陽市は景勝地として知られている。

⑥徽菜（安徽料理）

　名菜の多い州として有名。南京を有する江蘇省、洛陽を有する河南省に接する内陸部の省で省都は合肥。徽州菜として桃花桂・徽州円子・菊花冬箏ほか。沿江菜として汁錦虾球・風胎魚翅ほか。沿淮菜として四季豆腐・叉烤鴨ほか。

　更に名点・名小吃が多く、紅毛水餃・蟹黃湯包ほか20種を超える。また名酒も多く古井貢酒・太白酒・桃花潬酒など日本でも楽しむ事が出来る。

　安徽省は肥沃な地として知られ、果物では石榴（ザクロ）・桜桃・枇杷・雪梨・金柑などが豊産。漢方薬剤の天麻・茯苓・白芍・貢菊ほかの主産地として有名。

⑦浙菜（浙江料理）

浙江省は東シナ海に面し、北に上海市、西に安徽省、南に福建省と接する。省都は杭州。地理的条件に恵まれ、上質で新鮮な山海の食材が手に入りやすく、素材を活かした多彩な調理法と鮮やかな盛り付けが特徴。浙江省の代表的な都市の名を冠する4つの料理（杭州菜、寧波菜、紹興菜、温州菜）の総称。

　西湖酢魚（魚の甘酢あんかけ）、東坡肉（豚の角煮。トンポーロー）、龍井蝦仁（エビの龍井茶炒め）などが有名。

⑧蘇菜（江蘇料理）

　江蘇料理は淮揚菜、金陵菜、徐海菜、蘇州料理を含む蘇錫菜の4つの地方料理によって構成される。長江（揚子江）南岸の江南地方は「魚米の郷」とされ、川源肥美・湖河密布で遊楽の地とされている。「上有天堂、下有蘇杭」の言葉にみる如く、中国の文化地域で、風光明媚、美味佳肴に恵まれている。　

特に蘇州は清朝の乾隆帝が南巡し料理を賞味したのは有名で、乾隆帝もその味を絶賛したという。松鼠桂魚は丸揚げした魚に甘酢あんかけをかけた有名菜。隣接する杭州も浙菜（浙江料理）として名品が非常に多く、現在でも訪問者に高い人気となる。

まとめ

　以上の八大菜系は歴史的に由緒があり世界に冠たるものであるが、続く北京菜（宮廷菜）・素菜（精進菜）も高人気料理とよぶ事が出来よう。