南アメリカの新食材

　21世紀に入って、食材の面もグローバル化が一段と加速してきた。新しい南アメリカの食材が急激にふえ仲間入りしてきた。この代表品目を8種紹介しよう。

アマランサス

　ヒユ科の一年生植物でアンデス山脈が原産地。14世紀ごろにはアステカ王の年貢として納められていた。現在では広くインドやアフリカでも栽培されている。　葉は青葉として、ホウレン草に似て美味。お浸しや妙め物に。歯触りもよい。

　種子は米と同様、炒めて食べる。粉にしてパンや菓子にも利用。栄養成分に優れ、トマトと対比しても、カロチンと鉄は10倍、カルシウムは40倍、ビタミンCは3倍と多い。スーパーグレーン（驚異の穀物）の異名を持つ。アマランサス・ビスケット、アマランサス・ビネガー、アマランサス納豆などに加工。優れた健康食品として高い注目を集め、今後も成長期待大。

キヌア

　アンデス一帯が原産地。紀元前から栽培されてきた。耐寒性も抜群に強い。ホウレン草と同じアカザ科。種子は食用に。でん粉と蛋白質が多い。ヒエよりも成分に優れ、カルシウム・鉄・蛋白質が多く、繊維にも恵まれている。このため健食店でも販売中。

　日本でもキヌアご飯（白米混合）、キヌアクッキー、キヌアパンなどに利用。アトピーや高血圧予防に効果的とされる。パンやクッキーに加えるとボソボソ感もへり、おいしくなる。これからもキヌアの利用は拡大期待である。

ヤーコーン

　アンデス山脈原産のキク科の根菜。インカ時代から栽培されていた。根の形状はサツマイモ、味はシャキシャキと梨に近い。オリゴ糖の含有は世界一。食物繊維も多く、カロリーは 100グラム当たり54キロカロリー。

　その他カルシウム、マグネシウム、鉄分も豊富。カテキン、ポリフェノールにも恵まれ老化を促進させる活性酸素の発生を抑える。血管壁を強化し糖値を下げる。

　特にフラクトオリゴ糖は10%含有し、腸内ビフィズス菌などの善玉菌を増加させ、便通をよくする。いくら食べても血糖値は上がらず、審唐尿病患者の甘味料にも適している。また茎と葉は薬茶として利用。有効な生理性物質を含む。

カムカム

　ペルーアマゾン一帯、特に標高2,000メートル付近の河岸・湖岸・湿原に多くみられる灌木でフトモモ科、グアバの仲間である。直径2センチほどの赤い実をつけ、あらゆる植物の中でビタミンCの含有は最高。

　100グラム中のビタミンCの含有は2,800ミリグラムで、アセロラ1300、レモン44、イチゴ41（何れもミリグラム）と対比して驚かされる。

　またクエン酸も多く含んでいるので、飲み物に使う場合、クエン酸を必要としない。他にビタミンB1・B2・ナイアシンも多く、自然食品として優れた果物とよべよう。

　ビタミンCの効用をみれば、血中コレステロールの減少、貧血予防、老化予防ほか。またカムカムはアイスクリームやジャムの加工にも適している。

マカ

　ペルーで広くマカとよばれているものは100種。しかし生育されているものは11種である。アブラナ科の植物で、花形はバラに似ている。直根と雁軸が地下面の貯蔵機能で、これを食用とする。

　成分に優れアルカロイド、アンシアニン、サポニン、ステロイド、デキストリンなど。インカ時代には特権階級の食物とされた。効用としてストレスと疲労を減らし、集中力と記憶力を向上させる。エネルギー源、活力源として認められている。

ルクマ

　ペルー原産、別名はエッグ・フルーツ。インカ時代から人々の栄養源として親しまれた。皮は深緑で果肉は黄色。中に大きな種子があり、熟してくると皮に飯ができる。

　果肉は甘く香りは高い。メープルシロップのような香りで、ケーキのような食感がある。酸味が少なく、アイスクリーム、プリン、パイ、クッキーなどに利用されよう。鉄分を始め、各種ミネラル、ナイアシンなどを含み栄養価の高いフルーツとして注目されている。

アンデスポテト

　南アメリカはポテトの原産地。標高2,500メートルで穫れるポテトはピンポン玉の大きさ。鮮やかな黄色で、きめが細かく卵黄に似た味わい。ホクホクとして量産のポテトとは大差。オードブルやシチューなどに利用。その他温野菜のサラダ、甘辛味噌煮、グラタンなどに。皮もむかずにそのまま料理に。ポテトがこんなに美味しいものかを教えてくれる。日本の販売価格は1キロ1,000円。このほか、瓶詰、缶詰もみられる。

サルサ（ソース）

　世界一辛いのがこのコロンビアのハバネロサルサ。ほんの1滴で料理は激辛と変わる。原産地はメキシコであるがコロンビアで量産に成功。ペルーの唐辛子はアヒ・アマリージョ、アヒ・ミラソル、アヒ・リモほか。特にアマリージョはマイルドであるがリモは激辛。料理のアクセントに何れも欠かせない。

まとめ

　南米の味がいよいよ到来。未知の食材が多いが、それだけ豊かで、バラエティが多くなり楽しい食卓となるものと思われる。