卵アレルギーに対応する製品

　卵料理が作れる中で最も卵に近い製品はJust社が出している”JUST Egg”である。

　成分は水、単離マング・ビーンズ（緑豆）たんぱく、カノーラ油、（以後配合割合が2%以下）乾燥オニオン、グランガム、天然人参エキス（色）、天然フレーバー、天然ターメリックエキス（色）、クエン酸カリウム、大豆レシチン、砂糖、タピオカシロップ、ピロリン酸4ナトリウム、トランスグルタミナーゼ、ナイシン（保存料）である。

　トランスグルタミナーゼはおそらくマング・ビーンズのたんぱくを結合して粘度を上げるために加えてあるものと思われる。

サンドイッチなどにそのまま使える製品

　Just社は四角い卵焼きにして、料理に使いやすいようにした、”JUST Egg Folded”も出している。

　成分は上の液体製品とは少し異なり、単離マング・ビーンズ（緑豆）たんぱく、カノーラ油、コーンスターチ、（以後2%以下）ベーキング・パウダー（ナトリウム水素ピロリン酸塩、重炭酸ナトリウム、コーンスターチ、リン酸モノカルシウム）、乾燥ガーリック、天然人参エキス（色）、天然ターメリックエキス（色）、塩、トランスグルタミナーゼである。

　ベーキングパウダーで卵焼きのようなふわっとした食感を出している。卵料理に使える卵代替え製品はこの2つだけで、やはり卵の食感、味を作り出すのはなかなか難しいようである。

ベーキング用の卵代替え製品

　卵の代替え製品には粉末の製品が多い。これらはパン、マフィン、クッキー、ケーキなどのベーキング製品で卵の代替えをするもので、卵のペーキングでの物性を出せるような成分を組み合わせて作り出すことができる。

”Bob's Red Mill”のエッグフリーベーキングパウダー

　”Bob's Red Mill”ブランドのグルテン・フリーの卵代替え製品”Egg Replacer”の成分は、ポテト・スターチ、タピオ力粉、ベーキングソーダ、サイリウム・ハスク繊維である。

Eatne社のエッグフリーベーキングパウダー

　”NeatEgg”の卵代替え製品もベーキング用で、この製品はチアの種とガルバンゾ・ビーンズ（ヒヨコマメ）だけである。

Ener-G Foods社の“Egg Replacer"

　Ener-G Foods社の“Egg Replacer"も同じくベーキングで卵の代わりに使うもので、成分は、ポテト・スターチ、タピオカ・スターチ、膨張剤（酪酸カルシウム、炭酸カルシウム）、クリーム・オブ・ターター（酒石英）、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルローズである。

卵の黄身だけを代替した製品

　卵の黄身の部分だけの代替え製品もある。Vegg社は”Vegan Egg York”を出しており、この成分が栄養強化した栄養イースト（ドライ・イースト、ナイアシン、ピリドキシン塩酸塩、リボフラビン、チアミン塩酸塩、葉酸、ビタミンB12）、アルギン酸ナトリウム、黒塩（＊）、ベータカロチンである。

　栄養イーストはヴィーガン食の成分としてあるいはサプリメントとして最近よく使われる成分で不活性化したイーストである。この会社では他に卵スクランブルを作るためのミックスも出している。

　この成分は、単離大豆たんぱく、全藻たんぱく（※）、全藻粉、栄養強化した栄養イースト、塩化マグネシウム、黒海の塩である。こうした処方を見ると卵の性質を出すのに、かなり色々な成分が使われており、非常に興味深い。

＊：黒塩はヒマラヤでとれる黒い塩。
※：藻類から抽出したたんぱく質。