中東料理「フムス」とは

　フムスとは、ひよこ豆のペーストだ。ゆでたひよこ豆をタヒニ（白ねりごまペースト）とにんにく、レモン汁などと共にミキサーにかけて滑らかなペースト状にしたもので、ホブス（平焼きパン）ですくうようにして食べる。レバノン、ヨルダン、シリアあたりの東部地中海沿岸地域で特によく食べるが、その他の中東諸国でもしばしば登場する。前菜の一つとして小皿で並んだり、朝食や夕食の食卓に大きめの皿で上ったり。ヨルダンの家庭での朝食は、ホブスにフムス、オリーブオイルにザータル（タイム似のミックスハーブ）、自家製のオリーブ漬けなどが並ぶのがお決まりだった。

　フムスは肌色のようなのっぺりした色で、見た目はまったく地味なのだが、味は抜群。豆の素朴で深いうまみをにんにくの風味とレモンの酸味が引き締め、シンプルながら食べ飽きない。スパイスや油多めのものが多い中東料理の中で、ゆで大豆を思わせるやさしい味わいで、一度食べた日本人は必ずと言っていいほどはまる。

ヨーロッパで人気に

　さて、中東料理と思っていたフムスだが、近年ヨーロッパのレシピブログやスーパーでよく見かけるようになり、ここ数年はもはやヨーロッパの食文化の一部のようになっている。中東からの移民が多いことや地理的に近いことが、一因だろうか。日本でも輸入食材店や都市部のスーパーで時々目にするようになったが、ヨーロッパはその比ではない。私が住むオランダでは、スーパーのハムやチーズのコーナーの隣に、各種スプレッドと並んで棚いっぱいのフムスが並び、中東では見かけないフレーバーもいろいろある。ピリ辛やカレー味、ビーツ入り、ドライトマト入りあたりまではわかる。さらにパンプキンやスパイシーマンゴーといった「デザートか？」と思うようなフレーバーまであるのだから、その進化には目を見張る。

　進化しているのは、フレーバーだけではない。食べ方もヨーロッパの生活の中で独自の発展を遂げている。ポピュラーなのは、野菜のディップやサンドイッチのスプレッドとしての使い方だ。ホブスを入手して「中東料理として」食べるのではなく、ヨーロッパの日常になじむ形で取り入れられている。私の通う大学でも、「昼食のフムスと野菜のサンドイッチ」や「おやつに野菜スティックにフムスのディップ」などは、リュックサックからよく出てくる定番だ。

　マヨネーズやクリームチーズといった従来品に比べて、低脂質高タンパク、そして材料は植物性。ヘルシー志向な人々のニーズにがっちりはまる。日本では近年高タンパクが人気だが、ヨーロッパやアメリカ、アジアの一部の国々でも同じようにタンパク質ブームは加熱している。現代の生活において人間がタンパク質不足になったことなどないのに不思議でならないが、何はともあれ、フムスは高タンパクなプラントベース食品で、味も形状も食事に取り込みやすいし、その上日持ちがするので大変人気だ。

　植物性に関して一言付け加えたい。ヴィーガンは話題にはなるものの、一体どれほどの人が実際植物性の食生活を志向しているのか。Euromonitor Internationalが2021年に行った調査によると、ヴィーガンを宣言する人は3.4％と案外少ない。しかし動物性食品を控えるフレキシタリアンになると11.1％になり、肉を食べる量を減らしているという人は23.0％にも上る。動物性食品を避ける理由は様々だが、多くは「健康、環境、アニマルウェルフェア」のいずれかまたはその組み合わせ。オランダでは、街のカフェやレストランに行くとたいてい一つはプラントベースメニューがあるし、学食や社食では肉を提供しないところも珍しくない。程度の差はあれ、プラントベースは全社会的なトレンドと言って差し支えないだろう。

消費量のトレンド

　ヨーロッパにおけるフムス消費量を数字で見てみよう。KBV Reseaarch社のレポートによると、2020年から2024年でヨーロッパのフムス市場は12.3％成長したそうで、さらに2031年までに14.3％増えると予測されている。他の調査も概ね似たような数字で、いずれも2030年過ぎまで増加を続けるとしている。

　ところで植物性のタンパク質といえば、代替肉の方がよく話題になる。2017年頃から、大豆や小麦由来の植物性タンパクを肉に加工して肉に似せたものが次々と市場に出て、ヨーロッパのスーパーでは肉の隣に売り場が設けられるほどにすっかり定着した。しかしここ数年は撤退する企業も相次いでおり、売上が縮小傾向に転じている国もあるようだ。The Good Food Instituteによると、オランダでは、2022年から2024年にかけて代替肉の売上は9.4％減少した。敬遠されるようになった理由として、価格等と並んで「高度に加工されていること」が挙がるのは注目したい。特に健康的理由で植物性食品を選ぶ場合、大豆を姿も形もわからないまでに加工されてフライドチキンの姿になったものを日常的に買いたくはないだろう。私の周りにもヴィーガンやフレキシタリアンの人たちはいるが、「高いし加工されすぎて体にいいと思えないから買わない」という話は本当によく聞く。

　その点、フムスは違う。加工食品ではあるものの、豆をゆでてミキサーにかけるという家でも作れるレベルの作業を代わりに工場でやっていると思えるので、抵抗が少ない。代替肉やヴィーガンチーズのように既存の動物性食品を真似るのではなく、フムスというそのままの形で、既存の動物性食品を置き換える形で浸透しているのだ。プラントベース志向は引き続き健在だが、超加工食品を敬遠し、より加工度が低く安心して食べられるものへと嗜好が変化してきている一つの例と言えるだろう。

プラントベースフード、次のステージへ

　フムスの他にも、伝統的に世界のどこかで食されてきた植物性食品で近年ヨーロッパで普及してきているものはいくつもある。インドネシアの発酵大豆製品テンペ、アジアの豆腐、中東のひよこ豆コロッケのファラフェルなどなど。いずれも、元の国では考えられないような新しい使われ方がされ、進化しているから面白い。

　オランダでは、豆腐は冷奴として食べることはまずなくて、ソースやスパイスで下味をつけて炒めたり、カレーソースで煮込んだりする。スーパーには、カットして味付けした豆腐や、燻製豆腐といったものもある。ヨーロッパの豆腐は日本の豆腐より硬くて崩れにくく、食材として使うのに適したものだが、それにしても「豆腐とは大豆の風味を薬味でさっぱりといただくもの」などとこだわっていては到底出てこない発想だ。肉の味や形を真似をするのではなく、豆腐の姿で勝負し、肉のポジションを置き換えている。

　日本は精進料理の文化もあって、伝統的な植物性食品は多いとされる。世界のプラントベースの潮流が変わってきている今だからこそ、本気で「昔ながらのプラントベースフード」に向き合い直す時なのではないだろうか。

参考文献
Eurominitor International, “Where is the Vegan Claim Headed？”, 2021.11.23, https://www.prep.euromonitor.com/article/where-is-the-vegan-claim-headed （2025.7.17 最終アクセス）

KBV Reseaarch, “Europe Hummus Market Size, Share ＆ Trends Analysis Report By Distribution Channel, By Packaging, By Product, By Country and Growth Forecast, 2024-2031”, 2024.11,https://www.kbvresearch.com/europe-hummus-market/ （2025.7.17 最終アクセス）

The Good Food Institute, “Netherlands plant-based food retail market insights, 2022 to 2024”, 2025.6, https://gfieurope.org/wp-content/uploads/2025/06/Netherlands-plant-based-food-retail-market-insights-2022-2024.pdf （2025.7.17 最終アクセス）